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第8章 手摸辨发酵（第1页）

清晨的阳光刚漫过老街的屋檐，“晚香斋” 的操作台前就飘起了淡淡的面粉香。林默正盯着面前的三个面团发呆 —— 这是他今早按照 “工艺参数手册” 配制的面粉，醒发时间分别是 30 分钟、40 分钟、50 分钟，可从外观上看，三个面团大小相近，表面都泛着细腻的光泽，根本分不清哪个才是 “发酵完成” 的状态。

“又在纠结发酵的事？” 苏晚端着一碟刚腌好的桂花走过来，看到林默愁眉苦脸的样子，忍不住笑了，“手册里不是写了‘发酵至捏起不粘手，按压能回弹’吗？你用手试试不就知道了。”

林默伸手戳了戳最左边的面团，指尖沾了一层薄薄的面粉：“这个粘手，肯定没发好。” 又戳了戳中间的，指尖干干净净，面团表面留下的小坑慢慢回弹；最右边的面团一按就塌，指尖还带着黏腻的触感。“中间这个应该发好了，可我总觉得‘不粘手’这个标准太模糊了 —— 万一换个人来摸，手感不一样，判断结果不就差远了？”

苏晚放下桂花碟，拿起中间的面团，指尖轻轻捏起一小块：“你看，真正发酵好的面团，捏的时候有轻微的韧劲，松开手，面团能自己回到原来的形状，而且指尖不会粘粉。这是我奶奶教我的，练上几十次，就能摸出感觉了。”

“可‘感觉’没法标准化啊。” 林默皱着眉，从抽屉里翻出笔记本，“我们之前把芝麻炒制温度、桂花香气都转化成了数据，发酵作为糕团口感的关键环节，总不能一直靠‘手感’判断吧？万一遇到下雨天，空气湿度大，面团更容易粘手，到时候怎么确定发酵状态？”

苏晚的动作顿了顿，她知道林默说的有道理，可 “手摸辨发酵” 是 “苏记” 传了三代的经验，她从小看着奶奶用这个方法判断面团，从未出过错。“但老手艺就是这样，有些东西只能靠经验积累。” 她捏着面团，语气里带着一丝坚持，“我爷爷当年做糕团，不管天气怎么变，只要一摸面团，就知道发没发好。这是仪器测不出来的‘火候’。”

林默看着苏晚手里的面团，突然有了个想法：“说不定能测出来呢？” 他快步走到储藏室，抱出一个黑色的盒子，打开后里面是一个巴掌大的压力传感器，还有连接电脑的数据线。“这是我之前从实验室借的，能精确测量物体表面的压力和黏性。我们可以试试，把‘不粘手’的手感转化成数据。”

苏晚凑过去看，传感器的探头是银色的金属片，表面光滑如镜：“这东西能测出‘粘不粘手’？”

“应该可以。” 林默把传感器连接到电脑，打开数据采集软件，“我们先测‘粘手’和‘不粘手’的面团对探头的黏附力，再测按压时的反作用力，说不定能找到规律。”

他先拿起最左边没发好的面团，将传感器探头轻轻贴在面团表面，停留三秒后缓慢抬起。电脑屏幕上的曲线瞬间飙升，黏附力数值显示为 4.8kPa，探头上还沾了一层面粉。“你看，粘手的面团黏附力高。” 又测了最右边发酵过度的，黏附力 3.2kPa，探头边缘有黏腻的面浆；中间发酵好的面团测试时，曲线平稳，黏附力只有 1.1kPa，探头干干净净。

“黏附力低于 1.5kPa 就是‘不粘手’？” 苏晚凑在电脑前，看着数据眼睛发亮，“那‘按压能回弹’呢？能不能也测出来？”

林默调整了传感器的模式，将探头对准中间的面团，缓慢施加压力。屏幕上的压力值逐渐上升，当达到 2.3kPa 时，他停止施力，松开探头 —— 面团表面的小坑在三秒内完全回弹。“我们再试试其他两个。” 没发好的面团压到 1.8kPa 就变硬，回弹速度快；发酵过度的压到 1.5kPa 就塌陷，根本不回弹。

“2.3kPa！” 林默兴奋地在笔记本上记下数据，“这就是‘按压能回弹’的最佳压力值！以后不管谁来判断发酵状态，只要用传感器测一下，黏附力低于 1.5kPa、按压反作用力达到 2.3kPa，就是发酵完成的标准状态。”

苏晚看着屏幕上的曲线，又低头摸了摸面团，眼神里满是感慨：“没想到我奶奶传下来的手感，真能变成数字。” 她拿起传感器探头，自己也试了一次 —— 当探头压到面团上，电脑显示 2.3kPa 时，指尖传来的触感，和她从小熟悉的 “刚好回弹” 的感觉一模一样。“太神奇了，这数据比我想象的还精准。”

“其实这数据本来就藏在你的手感里。” 林默关掉软件，笑着说，“你奶奶当年靠手感判断，本质上也是在感受面团的黏附力和反作用力，只是没把它变成数字而已。我们现在做的，就是把这些‘隐性经验’显性化。”

接下来的几天，林默和苏晚开始反复测试，验证这个数据标准的准确性。他们每天根据不同的天气调整醒发时间，用传感器测量不同状态下的面团数据，再邀请老顾客品尝对应的糕团，收集口感反馈。